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跟鱼香肉丝里没有鱼、老婆饼里没老婆的情况相似，很多鱼丸里是没有鱼肉的，汕尾人吃到这种鱼丸可能会骂人。被假鱼丸「荼毒」多年的吃货，一旦吃到货真价实的汕尾鱼丸，恐是会分分钟领会到什么叫「日啖鱼丸三百颗，不辞长作岭南人」。——盒鲜姑

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某个工作日午憩，和同事开车到公司附近半山腰的大排档加餐。店家捧出一道香煎马鲛——鱼肉厚切，稍加盐渍，以猪油干煎，动物性油脂浸入肌理，洁白鱼肉外形成一层微焦的酥脆表皮，顿时成为众人席间心头好。

▲香煎马鲛鱼的鱼皮十分酥脆

夏秋求清淡，冬春偏浓醇，广东饮食虽素来讲究「不时不食」，但舌头和胃口终不会骗人，在马鲛渔汛之外的日子里，如何保留那一口鲜甜，便成为了老饕们一道永恒的课题。

▲一条被冰藏的马鲛鱼

/分解和重构，封存那一口鲜甜/

在笔者家乡广东汕尾，人们更愿意将新鲜的马鲛鱼制成鱼丸，当地人称之为「打丸」。

鱼肉在外力的作用下，被不断分解、组合、重构，纤维组织与盐分、水分充分混合，从而产生质的变化。有盐的加持，马鲛鱼丸在冰箱中冷冻数月，仍可保留极鲜的风味。

▲马鲛鱼丸冷冻后也一样鲜美

汕尾街市上常见的马鲛鱼有两种。一种是「白腹乌绢」，鱼腹呈银灰色，体侧分布着蓝灰色圆形斑点，一直延伸到尾部，体态俊俏，滋味最美。

另一种是「竹筒」，体侧则是纵向纤细黑色斑纹，如同竹节，个头稍大，但味道却略逊一筹。

乡人「打丸」原料多为前者，母亲也不例外。「差一些就是差一些，嘴巴不会骗人」。

▲许多市民会在渔港等待新鲜的鱼上岸

小时候，「打丸」是家里的一件大事。清晨，母亲早早就从街市拎回两条「白腹乌绢」，横置在案板上，焕发寒森森的银光，等候着进一步加工。

那时候，我常诧异于母亲为何对鱼身的构造如此熟稔，以致于我常怀疑她在偷看我的《自然》课本。

母亲提起菜刀，熟练地卸下鱼头和鱼鳍，再沿鱼骨剃下两片鱼肉，动作干净利落，不消一盏茶的时间，两条鱼便被分解妥当。

▲熟练的人切鱼都很干净利落

为了成品的美观，母亲会仔细清除黏连在鱼肉上的血丝，甚至连鱼腹处稍显暗红的肉也会一一剔除，只留下两片晶莹剔透的白肉。

接着，用匙羹将鱼肉从鱼皮和鱼骨上细细刮下，同时抽出肌间细骨，一丝儿也容不得马虎。

鱼肉刮下后，便是剁茸。剁茸需要节奏，双刀飞舞，「哒哒啦哒……」声如马蹄轻疾。在刀刃下，鱼肉渐渐变成细茸，质地也愈发细腻、弹牙。直到鱼茸有些许粘刀，便可打浆。

▲打出好鱼浆是要看好手艺的

在剁好的鱼茸中加入蛋清、盐水以及些许薯粉，再用阴力进行混合、揉搓、按压，同时打浆的节奏不宜过快，以免导致鱼浆过热，影响口感和风味。

过年回乡，听街市的鱼丸摊档说，现在也有直接用冰代水入浆，可直接用机器搅打，但至于风味，就另当别论了。

▲鱼丸粉丝汤别提有多鲜了

/马鲛鱼浆，进退两相宜/

搅打上劲的鱼浆，在乡人的丸子宇宙中，既是基底，也是主角。

进可兼济天下，配合猪肉糜、冬菇、虾米、鱿鱼，乃至铁脯粉（比目鱼干）等各色佐料，演绎出「肉丸」、「大粒参」等各种精彩，不停探索关于丸子更多的可能性。

退可独善其身，以纯马鲛鱼浆制丸，色白味鲜，封存了马鲛鱼所有秘密，乡人称之为「白丸」，在各色丸子中最受欢迎。

▲牛肉在广东也逃不过做成丸子的命运

一旦鱼浆备好，「白丸」的制作和烹饪都极简单。

鱼浆从手掌的虎口处挤出，再用匙羹沾水舀下，形成一个圆滚滚，白丸子。而后，将丸子依次排列在铜盘上，再大火蒸十分钟即可。

母亲每每在蒸丸子时，总得自己配音。仿佛没有声音的加持，丸子会在揭盖的一刻泄了气，白白少了几分美味。

▲新鲜出炉的马鲛鱼丸是最好吃的

/才下胃口，却上心头/

鱼丸在我家除夕围炉中，是一道必不可少的菜，寓意着团圆美满。今年疫情期间，小叔整理出年家里除夕围炉的录像，发至家里的