南北的吃食，有时如出一辙，譬如云吞、扁食、大馄饨、小馄饨和抄手等这些小食，几乎可以归为近亲，只是在面皮、馅料和汤底上所下的功夫不一样罢了。在家乡这个南方小镇，扁食虽小，却是老百姓家最欢迎的一道小巧。

记得幼年常会央着阿妈给我们包扁食吃，可是包扁食费时费力，有时阿妈会宁愿给我们两块钱，去鱼市角的扁食摊儿，买一小袋儿扁食回来下汤吃。

我们那卖扁食的摊儿特别简单，都是由阿婶儿（几乎没见过大叔来卖），挑着一大红桶到市上来卖。到了市上找个阴凉的角落，一坐便到中午。桶很巧妙地分为两格：上面是拿木板固定，竹篾盘上一个一个娇小整齐的扁食，盖着一层薄纱防蚊虫。桶内则是一小袋儿装好的胡椒粉、还有幹好的裁成四角方方的扁食皮供给客人回家自行包弄。小摊一般中午过后就收摊了，大概罾城人过了中午就不吃扁食了。

那时候买上一小袋，回家让阿妈下个青菜扁食，撒上一点胡椒粉，就能美美地吃上一个午饭。外头买的扁食皮薄馅小，一口一个，馅儿带着肉香还有一点儿嚼头，可阿妈总不喜欢我们常吃。

后来才知晓，早先年我们那吃扁食，因为日子比较窘迫。难得买上一顿面或者一顿肉，自家包扁食的馅料也限于猪油渣、肥膘肉，外加一点儿猪脖子肉，添冬菜剁细成馅，包裹成皮薄馅小的玩意煮开就可以吃。后面外头卖的扁食多数是延续这样的做法，而猪脖子肉是便宜肉，据阿妈说虽然适合做馅料，多吃却对人无益，所以才不让我们多吃。

所以渐渐的，阿爸阿妈就抽空在家折腾扁食给我们吃。自家做的扁食，可以说是这辈子吃过最丰腴的。罾城人爱鲜，阿爸阿妈可以说把这传统贯彻到底。必须有新鲜小海虾卖，才会包扁食，阿妈说，没有鲜虾作主料，扁食不鲜，就压根下不了口。

鲜虾买回来去壳挑头，混上虾脯、尼仔脯（小鱿鱼干），还有五花肉末，加冬菜蒜蓉即可剁碎成馅，最后须加一勺现烤的铁脯麸（大地鱼粉）提香。因为有鲜虾和白肉搭配，打出来的内馅爽口鲜甜，这兴许就是阿妈坚持没有鲜虾不做扁食的原因吧。

内在不马虎，外表也不可随便。自我家包扁食以来，扁食皮便很少到外头买，除非是知道哪家的面皮真的极好，才会省麻烦不自己幹。阿爸幹得一手好的扁食皮，面皮韧薄又带麦香。有时候为了添口感，还会在幹面皮的时候，加一点竹薯粉，用来添面皮的香。

外皮讲究香，内馅重视鲜，这样包出来的扁食哪能不好吃？包好扁食，常常是隔上竹篾蒸盘拿到大鼎上炊熟，炊熟后就可以直接拿来吃。热气腾腾的扁食散着一种诱人的香，一个个青黄丰腴，尤其中间的馅料在圆润中透着异样的光。

炊好的扁食面皮稍微带嚼劲，但麦香怡人，鲜甜可口，有干脯类吸收日月与风的低沉浓郁滋味，也有鲜货活跃天地的天然鲜美。就因为如此美味，所以这炊熟的“干吃法”，虽不如下汤那么温润，却势头十足，让人欲罢难休。只是炊熟的扁食容易撑人，所以阿爸每次都会泡上一壶热茶给我们配着吃。

至于下汤的扁食，更是美味不可言。家里平常下扁食，都是清水开汤，然后扁食青菜同下，煮开即可装簋上桌。罾城人吃扁食汤，妙在必须加一勺铁脯麸。这麸是用鲜晒的大地鱼干，搁小炭炉慢火细烤，研磨而成的。因为这一勺铁脯麸，一簋扁食的鲜味不知道升华了多少。这也成了大部分罾城人后来出门在外思念至极的味道。

当然，清汤下扁食会略显单薄。所以有时还会以马鲛鱼或者其他新鲜渔获下汤后，再来煮扁食，这样煮出来的扁食，汤色奶白，香味喜人，鲜美之感更是无以比拟。我们那鱼市附近常有两三小饭店专门做渔民生意。这些店也卖扁食，早上一开始包扁食，就要开始煲一大锅猪头骨汤。这骨汤就是用来下扁食的。有一些吃得比较挑的渔民，会带上十来条新鲜鱼仔，吩咐店上把鱼仔下汤煮扁食，那滋味更是难忘。后来想，倘若以鲜鱼煮至鱼肉化去，滤去骨渣，再以这鲜鱼浓汤下扁食，岂不是胜过任何山珍海味？

附：自家扁食的做法：

经过两个月的封海休养，八月一号汕尾开海，罾城市面上的各种渔获就开始丰富起来。八月渔获众多，肥美新鲜。想吃得鲜吃得巧一些，那这一天，可以从做碗扁食开始。

1、阿妈一大早赶鱼市准备回来的是新鲜的剑虾、五花肉，加上自家晒的虾干，鱿鱼干。这些是做扁食馅的主料，配料是些许海盐、大蒜、冬菜和铁脯麸（大地鱼粉）。

2、洗净材料后，阿妈会把所有馅料切细，剁碎混在一块，馅料是越细越香。有些时候为了让口味更浓厚，还会将其中的虾干和鱿鱼干切细入油锅微微炒香。

3、这头切好馅料，阿爸也和好面了，我家包扁食，基本都是自己家幹的面皮，扁食皮须求面香，所以阿爸阿妈最相信，就是自己的手。

4、馅料混上花生油、铁脯麸和粗盐后稍作调味，面皮幹薄后切成小正方形的形状，就可以开始包扁食了。

5、包扁食的手法倒是随意，只要你自己觉得中看便好。我喜欢对折成三角形，然后扭摆成形。

6、包好扁食了可以直接在锅上蒸熟，也可以下汤，吃法多种，悉随尊便。但是，不能忘记下铁脯麸（大地鱼粉）哦！

来源｜十号私塾

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