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绝世美食

历史悠久的汕尾生腌新鲜海鲜

在张新民的《潮汕味道》里有一段，提到动人孟元老《东京梦华录》，说在北宋汴梁（今开封）的风靡所谓“洗手蟹”。做洗手蟹时要先把活蟹洗净剁开，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味腌渍而成。因为洗手毕，即可吃，所以称为“洗手蟹”。大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃，一尝活蟹的肥美。

汕尾人也常像宋朝人一样生吃螃蟹，将螃蟹剁开后即腌即食，但只限于海里生长的梭子蟹。对于生长于淡水或咸淡水之交的蟹类，因见其常食污泥中的腐物，倒也不敢放胆生吃，而经过较长时间的腌制。其实，历史上汉族有生吃螃蟹的食俗，直到宋代还很流行，但是这食俗大约到明清的时候就消失了，只有在汕尾和宁波等个别地方仍以一种残余的形态继续存在。后来的人不吃生蟹，可能是害怕引起疾病，汕尾人则对腌制的办法进行改良，又继续生吃。。。

在汕尾，常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。

如何腌制？

主料：濑尿虾15只

配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙

步骤：1.濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。

2.30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。

这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~

如何腌制

主料：蟹子（最好是渤海湾的）

副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒

步骤：1.首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)

2.找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水

3.把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了

4.把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了

一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记..

如何腌制

材料：血蚶克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗

步骤：1.洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。

2.凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。

如何腌制

主料：活虾克

配料：包八角10克，葱1棵，姜1块。调料味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，酱油克，香菜段25克，红辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。

步骤：1.将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。

2.坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。

3.将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。

◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。

车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。

如何腌制

主料：花蛤

材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水

步骤：1.花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用

2.取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右

3.待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）

4.把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃

口水直流有木有？

生腌有何妙处？此处可做大文章。生腌有何精进？那是世间各自的造化，不过统一思想统一认识的观点是既要吃得美味，也要吃得安全。围台就餐者，考虑的是洁食这一关。初试云雨的吃法是浅尝辄止以佐酒来自欺欺人地消炎杀菌；看破红尘的吃法一骑绝尘，把身后的红尘怒浪只当作瘦身减肥罢了。总的说来，生腌党人们的江湖，不啻红尘梦相随，亦是人间一场醉。

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