吃到蚝就像亲到海的那种感觉，把整个海洋吞下去，哇，太棒了。

——汕尾蚝爷陈汉宗

广东人爱吃蚝，屈大均《广东新语》中记载：生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。而广东蚝中汕尾蚝尤为著名，如红草辰洲村的辰州蚝，就以其肥、嫩、鲜、美而饮誉四方。汕尾人还亲切地给了蚝一个颇有田野气息的诨名儿，水菜。

汕尾人深知，地里种菜要讲究土壤、光照，养水菜更有讲究，一片海域的水质、水温、盐度、藻类和浮游生物的分布等等决定了蚝的品质，辰州村的浅海滩涂，是海丰黄江、龙津河、大液河相汇入海之处，丰沛的三江水奔流不息，带来大量的浮游生物，得益于大自然的哺育，在咸淡水交界处放养的的蚝苗被生养得肥美鲜嫩，蚝苗成熟后，蚝工们划着船把它们一串串挂到浅海的蚝排上，那一根根竖立在海水中的水泥柱子，就像庄园里长满葡萄的藤架。这样的汕尾蚝，到了汕尾人的餐桌上，各式各法都得其风味。

鲜蚝生啖，是最原汁原味的吃法，用蚝刀撬开外壳，露出一抹珍珠白，蚝肉的肌理清晰可见，此时仰颈入喉如将军饮酒，大海的咸腥与微辛瞬间充斥口腔，随后是醇厚的回甘，慢慢细品，齿颊留香。工业时代，这一种人类对大自然的信任，已不可多得。

炭烧生蚝，往往是是沿海城市大排档的招牌，新鲜的生蚝带壳上架烤，不必撬，熟了自会打开，加点蒜蓉，抹点生油，就着冰冻的生啤，有种让人上瘾的烟火气。蚝壳的石灰质在炭火中劈啪作响，让人身体里不禁涌动丝丝暖流，海风吹过，撩动火星，惊得二三人坐起，随后大笑。滨海的夏夜令人沉醉。

风干蚝，生蚝在干爽的北风和柔和的阳光下不断沉淀，不取巧，相信时间的力量，体内水分尽出，逐渐铸成赤金、红木一般的色泽，表面一层油光锃亮，那是被锁住的蚝汁，这样的蚝在汕尾又称金蚝，无论是作为主菜，还是配合其他食材，其丰润的品相、醇厚的风味、紧致的口感都叫人难以释怀。

蚝粥，可单用蚝，也可加入其他食材做成生蚝鲫鱼粥，用一个粗瓷大碗装满米香与蚝香，在南方湿冷的冬夜里冒着腾腾热气，最难将息。

蚝豉，名副其实的好年货，在广东话中与好事谐音，有着美妙的好意头和好味道，汕尾的蚝豉远销港澳，是能被长久留住的海味。蚝豉熬煮出的汤汁，继续煮得黏稠乌黑，就是广东人做菜、捞面所喜的蚝油。

蚝作为一种文化的记忆深深地印在汕尾人的生活中，有汕尾童谣唱道：刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌蚝仔细，蚝仔细细正有膏。汕尾人，一个脚踩滩涂、面朝大海的族群，有像海风一般的粗粝，像海沙一般的温厚，有像蚝一样磨砺坚硬的壳，包藏柔软的心。

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文：冯嘉炜