讲到火锅，很多人的第一反应可能都是四川的麻辣火锅或者重庆的香辣火锅。海底捞、小龙坎等一众火锅品牌的火爆也印证了这一点，即便是在不怎么吃辣的杭州亦是如此。但对于我，相比热辣的川渝火锅，更喜欢的是一种源于潮汕的火锅——潮汕牛肉火锅。

潮汕位于中国最会吃的省份，广东。很多人会有这么个误区，以为潮汕是广东的一个市。实际上潮汕指的是潮汕地区，并非是行政区，包含汕头、潮州、揭阳、汕尾四个地级市。因为都属于潮汕文化区和潮汕方言区，故一般不加以区分，统称为潮汕。

潮汕牛肉火锅和川渝火锅可以算作是两个极端。川渝火锅的灵魂是火锅底料，牛油搭配上各式配料和香料加以炒制，讲求的是香、辣、麻，对于食材本身的要求并不高，经常有人调侃“这火锅底料，涮啥都好吃”。而潮汕牛肉火锅的灵魂是牛肉，讲求的是食材的新鲜，对于火锅锅底没啥要求，因此在潮汕牛肉火锅店，甚至会有泉水锅底，服务员会直接拿上一瓶农夫山泉作为火锅锅底，所以吃的不是火锅底料，而是牛肉本身的鲜甜。

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潮汕人把牛肉火锅称作焯牛肉，意思是稍微过水便捞出来，最大程度保留牛肉本身的味道和口感。潮汕人将牛的各个部位进行细分，强调了不同位置牛肉的口感。我根据个人的喜好给大家做个推荐。

1.吊龙/嫩肉：感觉吊龙和嫩肉差不太多，属于比较瘦的部位，基本没有脂肪。可以选择性地点一份，一般是涮个8秒就能吃，不然会太老。鲜甜口感。

2.肥胼/双层肉：肥瘦相连，比吊龙和嫩肉多了一些牛油的香味。也是涮个8秒就能吃。香滑口感。

3.五花趾/匙柄：和一般的肉口感不同，属于比较脆的那种。由于一头牛上的数量比较少，因此价格相较于前面的会贵一些，牛肉味比较重，可以尝试下，口感独特。五花趾的口感是整体的脆，有点像牛肚，而匙柄是瘦肉中间有一根筋的口感。涮个15秒左右。爽脆口感。

4.牛肉丸：强调一点，潮汕牛肉丸和贡丸或者撒尿牛丸是完全不同的。因为潮汕牛肉丸是不加淀粉的，牛肉味十足，而且肉丸很扎实，虽然扎实但内部会有小孔，吸收牛肉的汤底，味道也很鲜美。如果锅底选择了特色锅底，那么锅底里一般会搭配几个牛肉丸，不需要单独点。紧实的牛肉口感。

5.胸口朥：加粗，重点推荐。可以说我吃牛肉火锅50%是冲着胸口朥去的。“如果吃牛肉火锅不吃胸口朥，那又有什么乐趣呢？”这句话是我说的。胸口朥就是牛的胸口油，和长沙烧烤的牛油小串是一个东西。虽然是脂肪，但是它的味道和口感完全和脂肪不搭边。口感特别脆，在口中咀嚼会有牛油的香味和牛奶的甜味。一般涮煮超过三分钟。香脆口感。不过好不好吃见仁见智，我个人是最喜欢这个部位的。

6.内脏部位：我一般不会选择点内脏部位，因为牛肚之类的感觉还是川渝火锅涮着比较好吃。感兴趣也可以尝试，这里不做推荐。

牛肉的口感除了要求牛肉足够新鲜之外，也非常考验切肉师傅的刀工。同样一块肉，你会发现在店里切好涮和自己买回家涮，口感相差很多。据说一个优秀的切肉师傅最高工资能达到每个月三万元，足以证明切肉技术对于保持牛肉口感的重要性。所以潮汕牛肉店一般都会有一个区域，隔着透明玻璃，可以看到师傅在里面切肉。除了展现牛肉的新鲜之外，还能展示切肉师傅的娴熟技艺。

“无他，唯手熟尔。”

调料部分：潮汕人吃牛肉火锅一般用的调料是沙茶酱，又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语sate的音译。它一种混合型调味品，所以可以单独作为蘸料，味道是一点点辣和甜。因为我没去过潮汕当地吃过，所以不知道杭州的沙茶酱和那边的一不一样。总之杭州的沙茶酱我感觉都偏甜，不太喜欢。所以更推荐的酱料是香菜+酱油+小米辣。

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店铺部分聊几家我去过的店，仅作参考：

1.牛焱

推荐指数：★★★★★

优点：胸口朥很脆，价格相对实惠。免费饮品是罗汉果茶，甜甜的很好喝。特色还有牛肉水饺，味道不错就是会太饱，一般会选择多点一份肉。

缺点：疫情过后涨价，以前特色锅底会有四个牛肉丸和两片牛肉板，现在只剩两个牛肉丸。

位置：城西银泰、西溪银泰。

2.左庭右院

推荐指数：★★★

优点：锅底选择比较多，有牛肉饼卖，特色饮品是荸荠饮料，甜甜的。

缺点：价格较贵，1份肉基本上能买牛焱的1.5份肉，胸口朥一点也不脆，而且豆皮卷不是油炸过的。

位置：龙湖西溪天街、大悦城。

3.尚等先牛

推荐指数：★★★★

优点：近，就在校门口。特色是方便面，可以烫牛肉面，比康师傅不知道高到哪里去。人是最少的。

缺点：价格不便宜。

位置：剑桥公社。

结语：虽然周围的人普遍更喜欢川渝火锅，我却更喜欢潮汕牛肉火锅。不同于那种入口的香辣爽快，牛肉火锅可以细细品味牛肉在咀嚼后的鲜香和回甘。吃完后也不用担心身上和衣物沾染锅底的味道。而且相比海底捞、小龙坎等要排队几小时，牛肉火锅基本到店就有座位。偶尔去品尝一番，会有没有油腻的清爽感受。

最近比较勤快地推荐了两家店，导致有人以为我在做推广。其实不然，我只是单纯的喜欢吃东西，觉得分享一些好吃的店比较有趣，给博士生涯增添些许乐趣，纯属人行为。最后以我很喜欢的b站美食博主盗月社的一段话来表明我推荐的意义：心里有光，哪儿都美。

图：来源百度、b站

文：HH